Шеф-повар самого французского ресторана Москвы «Brasserie Мост» Режис Тригель уверен что лучший ведущий на свадьбу он же, что залог успеха на кухне — железная дисциплина, признак настоящей французской еды — большие порции, а задача повара — делать людей счастливыми.
В БИОГРАФИИ ПОЧТИ ВСЕХ МОИХ КОЛЛЕГ НЕПРЕМЕННО НАЙДЕТСЯ БАБУШКА-КУЛИНАРКА ИЛИ ОТЕЦ, ВЛАДЕВШИЙ СЕМЕЙНЫМ РЕСТОРАНЧИКОМ. У меня не так: мой отец — преподаватель, профессор. И меня он мечтал видеть выпускником престижного университета, не меньше. А я уже в детстве решил, что лучшее ремесло на свете — кондитер. Я был совершенно зачарован этим сладким миром: в нем так празднично поблескивали витрины, так завораживающе шуршали фантики, так сказочно пахло ванилью! «Отлично, — сказал отец, — попробуй. Но иди учиться не на кондитера, а на повара. Настоящий профи должен знать кухню от начала до конца. Выдержишь, будь по-твоему». И после нескольких недель настоящего ада (я ведь после учебы еще и кастрюли в ресторане драил) я окончательно понял, что готовить — это мое. Думаю, как профессионала меня сформировали два великих шефа: Ален Дюкасс и Жоэль Робюшон. Первый подарил умение чувствовать ингредиенты. Дюкасс всегда повторяет, что успех любого блюда — это на 80% продукт, и только на 20% — талант повара. А Робюшон приучил меня буквально к военной дисциплине. Шеф — на кухне царь, бог и великий диктатор. Иначе нельзя. Знаете, как в анекдоте. Один офицер говорит другому: «Вот было бы здорово жить в Японии». «Почему именно в Японии?» — удивляется другой. «А там все чисто, четко, отлажено, как у нас в казарме». Так вот, у меня на кухне тоже все должно быть отлажено не хуже, чем в казарме, иначе пять поваров не накормят за вечер четыреста человек. В Москве я оказался восемь лет назад по чистой случайности. Пока оформлял документы на контракт в Америке, из любопытства принял предложение полгода поработать в России. Первый ресторан был даже не в Москве, а в Жуковке, то бишь на Рублевке. Ничего себе! Я думал, здесь медведи по улицам бродят, а оказался в поселке миллионеров, не хуже чем на Лазурном Берегу. Потом я, конечно, узнал Москву настоящую. И сейчас не променяю ее ни на что: здесь все постоянно движется, меняется, что-то интересное происходит ежеминутно. После Москвы в Европе скучновато.
Вкусы у французов и русских похожи. Мы любим не слишком заумную, добротную, полнокровную еду. В «Брассерии» как раз такую и готовят, основательные порции и традиционные рецепты. Вроде пудинга с кровяной колбасой из Лиона или эскарго из бургундских улиток, шукрута из Эльзаса или рагу из знаменитой бресской курицы… В меню мы собрали лучшее из всех французских регионов. Постоянные гости спрашивают: «Что новенького? Куда сегодня мы отправимся путешествовать?» Ведь каждое блюдо не хуже путеводителя рассказывает о месте, где было придумано.
Кролик, тушенный с горчицей и оливками
Сытное, уютное, осеннее блюдо родом из Пикардии. Гармония блюда рождается на контрапункте острой горчицы, пикантных оливок и обволакивающего сливочного соуса. Обратите внимание на оливки из итальянской провинции Тоджа — они не знают себе равных ни по вкусу, ни по аромату.
порции: 4, подготовка: 30 мин, приготовление: 2 ч
1 кролик (около 2 кг), 200 г лука, 200 г моркови
150 г стебля сельдерея
2 веточки петрушки 1-2 веточки тимьяна 500 мл белого вина
I перец чили
I головка чеснока 50 г французской горчицы с зернышками 1,2 л сливок (22%)
3 помидора черри несколько веточек базилика
I лавровый лист 30 г таджасских оливок 100 г крупных оливок с косточкой оливковое масло соль, перец горошком
I Кролика тщательно вымойте, срежьте с мяса остатки кожи и пленки и разделайте тушку. Отделите бедрышки, ножки и спинку, грудку разрубите пополам.
2 Сложите мясо в тяжелую кастрюлю для тушения, добавьте оливковое масло и жарьте куски со всех сторон до золотистой корочки примерно 5—10 минут.
3 Лук, морковь, сельдерей произвольно нарежьте и добавьте к кролику. Жарьте все вместе еще 5 минут. Влейте белое вино и дайте ему выпариться 5-10 минут.
4 Головку чеснока, не очищая, разрежьте пополам поперек долек. Стручок чили разрежьте вдоль пополам, удалите семена. Выложите чеснок и чили в кастрюлю к кролику, добавьте горчицу, веточки тимьяна, пару веточек петрушки, лавровый лист, перец горошком и соль. Влейте сливки. Убавьте огонь до тихого и тушите кролика под крышкой еще 2 часа.
5 Снимите с огня. Выньте кусочки мяса, соус процедите через крупное сито так, чтобы зернышки горчицы остались в соусе. Оставшиеся в сите овощи выкиньте.
6 Соус взбивайте блендером в пену 3—4 минуты: так он станет более легким.
7 Выложите кролика на блюдо, полейте соусом, добавьте все оливки, украсьте помидорами черри и зеленым базиликом.