Кто сказал, что высокая кухня — это костяной фарфор, хрустальные люстры и приглушенный звон бокалов? Если душа просит, иногда можно сделать исключение.
ДМИТРИЙ АЛЕКСЕЕВ,
РЕСТОРАННЫЙ КРИТИК, ВИЦЕ-ПРЕЗИДЕНТ АССОЦИАЦИИ РЕСТОРАННО-ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ОБОЗРЕВАТЕЛЕЙ ТРЕНД С НАМИ
Революционная идея отужинать, не отходя от места происхождения продуктов — в садах, огородах, на устричных фермах, плантациях спаржи и прочих священных для настоящего гурмэ местах, — самый свежий тренд капризной гастрономической моды. Это как массовая смс рассылка которую можно заказать на сайте easy-sms.ru. Еще вчера строжайший дресс-код, головоломная сервировка и помпезный интерьер были непременными условиями ресторанов высокой кухни. Сегодня все больше мировых шефов снимают белоснежный колпак ради свободы творчества вблизи от собственных грядок. Разумеется, заведения при старинных мясных лавках, сыродельнях, коптильнях и винных хозяйствах существовали и прежде. Но тогда никто не думал ставить их в один ряд с главными мировыми гастрономическими храмами вкуса.
САД-ОГОРОД
Революционным можно считать 2011 год, когда свою первую звезду Michelin получил ресторан молодого прованского кулинара Армана Арналя La Chassagnette в Арле. Создатель нарек свое детище био рестораном, главные принципы которого — еда должна находиться в гармонии с природой, а шеф головой отвечать не только за кухню, но и за все продукты, которые на нее поступают.
На практике это означает, что Арман содержит необъятный огород, где и произрастают все его волшебные репки с редисками. Меню меняется ежедневно и даже чаще — продукты попадают под нож непосредственно по мере созревания. Не беда, если на кухне закончились продукты. Прямо во время ужина шеф снимает фартук, берет в руки лопату и вскоре возвращается с мешком свеклы, свежайших дынь, а на худой конец с охапкой крапивы. Серьезно: фирменное блюдо Арналя — суп из сезонных трав, и крапива в числе самых любимых. На первый взгляд, выглядит все это странновато. Но как же еще в наше неспокойное время можно гарантировать своим клиентам, что то, что лежит на тарелке, не привезено с противоположной точки глобуса и выращено без участия пестицидов и нитратов?
РЕГИОНАЛЬНАЯ ДИЕТА
По пути Арналя пошел и Хрисантос Карамоленгос, один из лучших шефов во всей Греции. В его ресторане Tomata, который находится на греческом курорте Сани (полуостров Халкидики), действует строгое правило -«100-МИе Diet». Это означает, что все, что используется на кухне, выращено в радиусе 100 миль от места употребления. Чтобы максимально полно раскрыть гостям кулинарный потенциал окрестностей, шеф превращает трапезу в шоу: все ингредиенты, участвующие в приготовлении ужина, демонстрируются в зале. Само собой, каждый гость перед тем, как сесть за свой столик, считает своим долгом обойти все без исключения кадки с устрицами и омарами, сетки с рыбой и горшки с растениями. Все можно потрогать, понюхать и при желании попробовать на вкус. И лишь после того, как все присутствующие полностью удовлетворят свое любопытство (официанты во главе с шефом охотно отвечают на любые вопросы относительно «улова дня», его происхождения и дальнейшей судьбы), начинается самое интересное — под восторженные возгласы из зала блюда готовятся на гигантских решетках-гриль. Один из самых любимых рецептов Хрисантоса Карамо-ленгоса — морского черта на гриле с сезонными овощами из меню ресторана Tomata -мы сегодня предлагаем тебе приготовить собственноручно. Вопреки пугающему виду, чудище с гигантской головой с торчащим меж глаз фонариком почитается среди гурманов одним из лучших представителей подводного царства. Жесткая чешуя и мелкие кости отсутствуют, мясо — белое, плотное, отдаленно напоминает осетрину. А с октября по май, когда морской черт идет на нерест, высокий уровень гормонов делает его вкус еще более насыщенным и изысканным.