Горечь любви
Пикантный и полезный, цикорий заслуживает куда большего кулинарного внимания, чем диктует его горькая репутация.
Главные ценители цикория — французы. Там обширное салатное семейство предстает во множестве обличий. Некоторые виды цикория и его ближайших родственников, эндивия и радиккио, выращиваются ради листьев, другие — ради корней. Есть разновидности зеленые, красные, фиолетовые, полосатые. С узкими и широкими листьями, зубчатыми и «лопушистыми». Члены одной семьи могут так отличаться друг от друга, что сложно заподозрить их в родстве. Но есть одна общая для всех фамильная черта — изысканная горечь и купить сумку женскую. самый французский цикорий — белый. Самый классический французский рецепт его приготовления: разрезать кочанчики на четвертинки и обжарить на хорошем сливочном масле. При термической обработке от настойчивой горечи остается лишь пикантная тень, а шелк расплавленного масла окончательно сглаживает все острые углы во вкусе блюда. Французы в своем пристрастии к изнеженной горчинке совсем не одиноки. Вспомним хотя бы итальянцев — им фиолетовый радиккио мил в овощных салатах, закусках с пармской ветчиной и даже в пицце. Ничего, что от жара печи яркие листики тускнеют и вянут, горчинка и травянистость этого средиземноморского вида цикория крайне живучи, а в сочетании с каким-нибудь ярким кремовым сыром вроде горгонзолы или пе-корино особенно уместны. Голландцы свой зеленовато-белый цикорий подают с селедкой и дольками запеченной картошки. Ну а в России все сложнее. В свое время еще Вильям Похлебкин писал, что пренебрежение русских к цикорию — обратная сторона типично русской любви к сладкому. Для нас горько значит невкусно. И очень зря. Ведь главное в обращении с горьким вкусом — правильно его дозировать. Помните, когда в наших магазинах вслед за всей Европой появились кочанчики радиккио, многие принялись мастерить салаты из одних только этих фиолетовых листьев, от которых горло немедленно перехватывало спазмом. А ведь что цикорий, что радиккио — отличные компаньоны, но совсем не солисты. Например, в салате они лучшим образом проявят себя с какими-нибудь сочными нейтральными листьями вроде корна или айсберга и сладко-кислыми заправками на основе меда или винного уксуса. А запеченный цикорий станет чудесным легким гарниром к любому нейтральному белому мясу — свинине, телятине или курице. горечь цикория — понятие относительное. Так, молодые листья горчат меньше, чем старые, внешние больше, чем те, что возле кочерыжки. Цикорий из солнечных стран мягче по вкусу, чем его соплеменник, «взрослевший» в более влажном и холодном климате. Это надо учитывать: молодую поросль отправлять в салат, а листья постарше готовить на огне. Гениально цикорий выглядит в ризотто, омлете или яичном суфле — в общем, в различных кремовых субстанциях. Но не забудьте, что при жарке или запекании цветные кочанчики меняют цвет на менее привлекательный: из красных становятся бурыми, а из фиолетовых — чернильными. Эти «чернила» окрашивают все содержимое кастрюли. Так что белый рис или белковое суфле эстетичнее смотрятся с белым же цикорием. к чему идти на эти ухищрения? Чтобы забыть о простудах: содержащийся в листьях и корнях цикория инулин регулирует микрофлору кишечника и подстегивает иммунитет. Да и витамины С и В, железо и калий не стоит сбрасывать со счетов. И вот еще что: доказано, что вкус цикория вызывает привыкание. Чем больше его ешь, тем больше хочется. Поэтому смело пускайтесь в путь, вооружившись рецептурными сборниками европейских кулинаров. О
ПОПРОБУЙТЕ ЦИКОРИЙ С…
ростбифом/ Почти прозрачные тонкие лепестки нежирной говядины идеально сочетаются с зеленым салатом, а горчинка цикория акцентирует соностъ не полностью прожаренного мяса.
рокфором/ «Простейшая Закуска: выложите листья цикория на противень, сбрызните оливковым маслом, а сверху уложите кусочки сыра. В духовке сыр расплавится, а цикорий превратится в хрустящие золотистые Завитки.
медом/ Сладкое и горькое-классическая пара.Медовая Заправка с оливковым маслом и сладковатой дижонской горчицей сделает любой зеленый салат с участием цикория немножечко французским.
Красный цикорий с лососем и перцем чили
Цедра 1 лимона, 2 ст. л. лимонного сока, 150 г филе копченого лосося, 1 красный перец чили, 400 г кочанчиков красного цикория или радиккио небольшой пучок петрушки соль.
1 Смешайте лимонный сок, мелкотертую цедру, мелкорубленый чили и немного соли.
2 Разрежьте кочанчики цикория пополам и отделите листья. Филе лосося разделите на небольшие сегменты.
3 Уложите листья в миску, полейте заправкой, размешайте. Добавьте сегменты лосося, посыпьте рубленой петрушкой и подавайте.