ИНДИЙСКАЯ ГОСТЬЯ
Инду Ханда –давний друг журнала. Она ведет в нашей кулинарной школе мастер-классы по индийской кухне. Инду часто приезжает в Москву и всегда привозит нам прекрасные рецепты и идеи.
Когда Инду впервые приехала в Москву вслед за мужем, на дворе был 1990 год. Получилась настоящая жена декабриста. Прилавки девственно пусты. Водка по талонам. Очереди даже за хлебом. Поначалу Инду растерялась, но ненадолго. Быстро организовала «гуманитарную помощь». Все знакомые, едущие из Индии в СССР, повезли с собой еду: муку, чечевицу, сахар, рис, пряности и даже свежие овощи и разработка сайта в москве. Лущили зеленый горошек, ссыпали в пакеты по 5 кг, замораживали и привозили. Благо дипломатический статус позволял.
Удивительно, но именно в Москве Инду перестала есть мясо. Родившись в Пенджабе и переехав в детстве в Нью-Дели, она выросла в семье хоть и индуистской, но с весьма вольными взглядами на меню. Скорее всего, причиной тому британская школа, в которой учились все в ее семье.
Англичане дня не могли прожить без мяса, и дома у Инду ели даже говядину.
Но в России она осознала, что больше не может есть тех, у кого есть глаза: «Если оно может на меня смотреть, лучше мы с ним будем друзьями». Национальные традиции облегчали задачу. Инду принялась сочетать овощи, дал, крупы, фрукты и разные виды домашней выпечки. Больше всего она любит печь кукурузные лепешки (как и картофель со шпинатом, родом они из Северной Индии). Никаких дрожжей — мука, соль, вода и немного масла. Кстати, и теперь, когда Инду приезжает в Москву, муку она привозит с собой из Дели. Говорит, она там другая. Ну, кто бы спорил — в Индии почти не используют рафинированную отбеленную муку, все больше цельномолотую.
Алу палак сааг, картофель со шпинатом, — любимая ежедневная зимняя еда всей семьи Инду, особенно ее дочерей. Сезон шпината — зима. И пока его можно буквально за бесценок купить на зеленном рынке по соседству с фешенебельным районом, где живет семья Ханда, они готовят его несколько раз в неделю. Ни дочери, ни муж Инду, кстати, не вегетарианцы, хотя старшая дочь недавно перестала есть красное мясо, чем мама не-обыкновенно довольна.
На стол вместе с этим чуть суховатым блюдом Инду обычно ставит дал — разваренную до состояния густого соуса чечевицу с пряностями, кукурузные или пшеничные лепешки и обязательно йогурт или райту (смешанные с йогуртом огурцы, лук, помидоры и зелень). Йогурт вообще стоит на столе в каждом доме — он призван налаживать пищеварение и балансировать остроту и пряность индийской кухни.
Алу палак сааг.
4 порции.
Нарежьте 4 средние картофелины небольшими кусками, залейте кипятком, добавьте соль и 0,5 ч. л. молотого кориандра, сварите до полуготовности. Очистите и мелко нарежьте 1 луковицу, 1 зеленый чили, 2 зубчика чеснока и 2 см корня имбиря. Обжарьте в топленом масле до мягкости, 5 мин. Мелко порубите 1 большой помидор . Добавьте к луку помидор, по 1 ч. л. молотых зиры и куркумы и острый красный перец по вкусу; через 3 мин. — картофель. Обжаривайте до готовности картофеля, помешивая. Одновременно бланшируйте 400 г свежего шпината в кипятке, переложите в ледяную воду, отожмите и добавьте к картофелю. Прогрейте и подавайте.
Кукурузные лепешки.
4 порции.
Всыпьте в миску 2 стакана белой кукурузной муки (как для мамалыги), немного посолите и начните вливать очень горячую воду, замешивая тесто ложкой. Когда оно чуть остынет, начните вымешивать, как бы растирая основанием ладони, движением по столу от себя. Вымешивайте 7-10 мин. У вас должно получиться мягкое однородное тесто. Разделите его на шарики размером со сливу, выложите на пергамент. Смазывая руки топленым маслом, превратите шарики в лепешки и поперекидывайте с ладони на ладонь, чтобы они стали тоньше. Обжарьте на сухой сковороде до румяной корочки с обеих сторон. Подавайте немедленно, очень горячими.
Про специи.
Индийская еда — будь то на севере, на юге или в центре — всегда щедро сдобрена пряностями, острыми и не очень.
На кухне у каждой хозяйки стоит круглая металлическая коробка с герметичной крышкой, внутри — баночки с недавно смолотыми или целыми специями. Вы почти наверняка обнаружите в баночках зиру (молотую или целую), кориандр (чаще молотый), молотую куркуму, острый красный перец, иногда молотую сладкую паприку, семена черной или желтой горчицы и семена фенхеля. Перемалывают их в специальной мельнице или ступке — им редко приходится стоять без дела. Специй используется так много, что долго хранить их просто не получается, да и нельзя — аромат уйдет.
В родительском доме Инду, в Пенджабе, металлическая коробка для специй называется «расой». Одну такую расой Инду подарила «Гастроному». Смотрим теперь на нее и радуемся.