Разобраться, что есть что в современной кулинарии и что с чем надлежит съесть, чтобы не выйти за границы дозволенного, по старинке называемого хорошим вкусом, теперь нелегко. На гастрономическом фронте в последние годы царит полная анархия: нет больше ни бога, ни господина, путеводные мишленовские звезды светят не так ярко, прежние авторитеты померкли — а новые не столь значимы. Кухню теперь не делят на высокую и низкую — нередко стрит-фуд вызывает у кулинарных критиков гораздо больше энтузиазма, чем творчество самых именитых шефов. «Новая кухня», триумфально шествовавшая по всему миру несколько десятков лет кряду, окончательно приелась — и теперь учение Анри Го и Кристиана Мийо выглядит ничуть не менее старомодным, чем нормандский луковый суп, который, конечно, положено держать любому уважающему себя французскому ресторану, но больше для соблюдения национального колорита. «Историческая» кухня, едва пробудив у критиков аппетит, утратила свое очарование, оказавшись не слишком изобретательной и довольно тяжеловесной для поколений, вскормленных на nouvelle cuisine и games. Система географических координат тоже основательно сбилась. Если раньше безраздельной владычицей умов и желудков числилась Франция, то теперь эпоха ее кулинарного господства, продлившаяся ни много ни мало 800 лет, завершилась. Ален Дюкас, обладатель самого большого числа мишленовских звезд, теперь едва пробивается в мировых ресторанных рейтингах в первую десятку, — а ресторан Поля Бокюза, одного из столпов «новой кухни», и вовсе плетется в хвосте первой сотни. За титул лучшего из лучших сегодня сражаются испанские, английские, американские, шведские рестораны -но никто пока так и не принес своей родине славу новой «гастрономической державы № 1».
Можно радоваться: искусство готовки наконец-то стало в полной мере интернациональным. Но как искусство оно, похоже, находится в глубоком кризисе. Кулинарные критики пресытились и «историческими стилями», и гастрономическим пуризмом. Академический снобизм невкусен, а у кулинарной импровизации все-таки нет бесконечного числа вариантов. В поисках выхода (и вдохновения) повара обратились к науке. Или, если быть точнее, ученые пришли в кулинарию. И были это не историки питания, не искусствоведы — а физики.
«Следуйте за вдохновением, а не за рецептом», «готовка — это искусство, здесь не может быть строгих правил», «еда должна быть похожа на еду, а блюдо — давать понять, из чего его приготовили» — все эти золотые правила высокой кухни.
кажется, перекочевали даже в книги для домохозяек. Но ученые на то и ученые, чтобы ниспровергать прежние авторитеты и подобные правила не ставить ни в грош. Готовка и еда — это в первую очередь сложная последовательность физико-химических процессов, и хороший повар — тот, кто разбирается в их сути и может держать их все под контролем. Идеологи нового направления опустили кулинарию с небес на землю. А свое детище назвали молекулярной кухней.
Альфа и омега молекулярной кухни — это постоянные эксперименты (без преувеличения, научные) и строгая рецептура. Да и как могло быть иначе — отцом-основателем этого направления стал британец Николас Курти, который, прежде чем встать у плиты, несколько десятков лет трудился над атомным оружием. Готовкой он увлекся в преклонные годы, но его интерес к ней — интерес не усталого пенсионера, а вдумчивого ученого. Перебравшись в Италию, он основал семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», из которого и родилось новое направление. Теперь его последователи точно знают, что именно происходит внутри суфле, ромовой бабы или уже упомянутого лукового супа. Хотя по виду «молекулярных» блюд вы, скорее всего, ни за что не догадаетесь, что перед вами именно они.
Визитная карточка молекулярной кухни — молекулярно-деструктивная технология, способная превратить любой продукт, хоть жирную гусиную печенку, в легкую пенку-эспум. Разложенная на молекулы еда, футуристические обеды из 20-30 микроскопических порций — все это впечатляет, но идеологии нового кулинарного направления не объясняет. А слово «молекулярная» в его названии только всех запутывает. В 2006-м продолжатели дела Курти, испанец Ферран Адриа, британец Хестон Блюменталь и американец Томас Келлер, даже выпустили манифест, в котором отреклись от «молекулярной» дефиниции. Свое творчество они предложили называть «новой кухней» — но поскольку весь кулинарный мир представлял за этими словами нечто совсем другое, кухня Курти и его учеников так и осталась «молекулярной». Впрочем, правильнее, пожалуй, было бы окрестить ее постмодернистской. Разложить весь мир на части, чтобы собрать из получившихся «кубиков» хоть званый обед в Париже 1856-го, хоть вкус леденцов из детства, и попутно удивить ценителей широтой своей эрудиции — что это, если не постмодернистский рецепт успеха?
Шефы молекулярных ресторанов в один голос уверяют, что их главная цель — добраться до истинной сути еды, очистить ее вкус от всего лишнего и обнаружить между самыми разными ингредиентами новые связи — хотя бы на уровне молекулярных. Но в действительности лукавые кулинары-постмодернисты, кажется, пускаются в высокотехнологичные ухищрения в первую очередь затем, чтобы удивлять, цитировать и самим хорошенько развлекаться.